Pepe Solla: “Durante aos, la hostelera se ha rentabilizado a base de explotar a los trabajadores”

A Pepe Solla (55) le cuesta borrar la sonrisa del rostro. El chef gallego disfruta de un buen momento personal y profesional. Le pillamos de visita en Madrid, en uno de los encuentros Hermanos del Mar organizado por el restaurante El Seor Martn, uno de los templos del pescado capitalinos. “A Madrid es difcil seguirle el ritmo, es un autntico hervidero de gastronoma”. Demasiadas novedades, quiz, para digerir. “No s si es bueno o no tan bueno que todo vaya tan rpido porque los proyectos se tienen que asentar y a veces no se les da el tiempo necesario“.

El chef de Casa Solla (Poio, Pontevedra), comedor que luce estrella Michelin desde 1980, conoce bien la capital y, por el momento, no se plantea volver. “No hay actualmente ninguna ciudad en Espaa que tenga el potencial de Madrid. Hay una cultura inmensa de comer y cenar fuera, pero es una plaza complicada”. Su presente est vinculado a Galicia. “Necesito estar cerca de mis proyectos y cuando tena espacios en Madrid, me obligaban a venir mucho”.

Frente a la novedad, l pone en valor la templanza: “Los proyectos aportan una evolucin que es necesaria. Cuando haces un plato tienes que darle tres o cuatro das para que logre ese equilibrio y ese poso”. Los cambios los gestiona a su propio ritmo y sin fijarse en lo que hacen otros. “Hay cierta crueldad en esa inmediatez que demandamos. Hay que hacer cosas nuevas, pero con cabeza”.

Mejores condiciones

Ha vivido y vive en directo la transformacin que ha zarandeado a la hostelera en estos ltimos aos. “La pandemia lo nico que hizo fue acelerar un proceso. Lo que iba a ocurrir en 10 aos hubo que sintetizarlo en uno”. Y aqu saca su lado “crtico-analtico”: “Durante aos, los restaurantes se rentabilizaban de explotar a los trabajadores y eso no puede ser“. Lo cree, lo ha visto y le importa poco que sus declaraciones escuezan. “Luego decimos que no hay gente para trabajar en restaurantes; es normal que no la haya. Si no ofrezco unas condiciones buenas, no puedo pretender que nadie quiera estar conmigo”. En los 30 aos que lleva en Casa Solla, no se ha ido ningn trabajador a otro comedor de la competencia: “Es que al final, ests dignificando la profesin”.

El da a da con la estrella Michelin -fue el primer comedor en lograrla en Galicia- lo gestiona con calma y las ideas claras. “Llevamos 44 ediciones con ella. Al final aprendes a gestionar la presin. Tu compromiso tiene que ser contigo, con el equipo y el producto y luego que venga lo que venga. El objetivo fundamental tiene que ser que maana tu restaurante est mucho ms redondo “. A su juicio, no es un fracaso no conseguir la estrella o un sol Repsol. “Yo siento ms presin por no defraudar a un cliente que por cualquier otro objetivo“.

Eso no quita que no d importancia al reconocimiento de la gua francesa. “Lo bonito sera llegar a una segunda o tercera, pero no como objetivo sino como un premio al trabajo bien hecho”. Tiene claro que su vida profesional fuera de la gua roja sera “algo distinta, pero no peor”. Lo que tiene claro es que la estrella “te sita” en el mapa gastronmico.

En el negocio familiar

Mal estudiante de chaval, “era un poco bala“, la cocina del negocio familiar le dio todo, “ms de lo que yo imaginaba”. “Que la gente valorara lo que haca era lo mejor del mundo”. Le ha aportado mucho la profesin, pero querer ser bueno en lo suyo tambin le ha quitado cosas. “Limitas el ocio de tu vida personal, aunque ahora he conseguido un equilibrio bastante bueno entre el trabajo y mi esfera personal”.

Su grupo de msica, el surf, el windsurf y la bicicleta de montaa integran la lista de aficiones. Si tuviera que poner msica a su cocina, se ira al rock duro, “guitarrero”, con Pearl Jam como referente, aunque escucha estilos “muy diversos. “El prximo concierto al que voy es al de Nothing But Thieves en Praga”, dice emocionado, “es un regalo de Bego [Rodrigo, chef de La Salita].

La esencia de su ‘casa’

Hay una definicin que alguien hizo de Casa Solla que le gusta especialmente: “Es el lugar donde la verdad encuentra su casa”, con una cocina orientada hacia el producto: “Nuestra fuerza viene de nuestros proveedores: pescadores, agricultores o queseros”. La tcnica arropa, se aprecia y se afina da a da, pero siempre pensando en que “brille la materia prima”.

No soporta el desorden en cocina. “Soy muy metdico en el trabajo”. Antes de hacer algo, tiene a mano todo lo que necesita. “Pienso antes de hacer”. Con los clientes impertinentes se lo pasa bien. “El que est entregado es fcil”, dice con sorna. “El que te motiva es el que te entra retorcido y tienes que reconducirlo para que disfrute de tu casa”.

Claro y conciso a la hora de hablar, nunca ha ocultado aquello que no le ha parecido bien de su gremio. Antes mencionaba el tema de los salarios, pero hay otros aspectos con los que no comulga demasiado. “Hay una parte de postureo que no me gusta en la gastronoma. A veces se crean discursos en torno a un restaurante y no es necesario. A un restaurante vas a comer bien, rico y a estar feliz”.

Al ego le cogi el punto hace mucho. “Me encanta hacer crecer a la gente de mi equipo y darles visibilidad”. Reconoce que, a veces, lidia con demasiada carga de trabajo. “Me cuesta decir que no” y eso ocasiona alguna que otra semana con ms vuelos que das. “No soy nada perezoso”. La “honestidad y la sencillez” le marcan el camino dentro y fuera de la cocina.

Habitual durante aos de los congresos gastronmicos, ltimamente acude con cuentagotas. “Creo que todos tenemos que darle una vuelta de responsabilidad. Estn perdiendo inters de cara al pblico porque se ha dejado de cocinar en ellos. Se ha focalizado en otras cosas”. Cocinero y organizadores son “corresponsables”: “Se prioriza ms el negocio que el relato real“.

Lleva ms de 30 aos en el oficio y no se olvida de aprender algo nuevo cada da. “Cada vez cocino mejor porque cada vez domino ms cosas; tengo ms templanza, menos miedos”. Es hora de ponerse en los fogones. “El rodaballo que tenemos en el men es brutal”, cuenta emocionado. Deleita a los comensales con una centolla con crema de almendras encurtidas, un calamar con mojo verde marino y un arroz con cocochas, entre otros platos. “No quiero impactar; me conformo con que todo est rico“, asegura con la misma sonrisa con la que arranc esta conversacin.